Este mes para Desafío en la Cocina hemos tenido que preparar la Tarta Ópera. A pesar de que al principio parecía una tarta muy complicada con tantas capas y esa cobertura tan brillante, la verdad es que no ha sido para tanto. Eso sí, su elaboración es muy entretenida, hay que echarle tiempo y prepararlo todo con mucho mimo para que quede perfecta.
Es una tarta fínísima y delicada. Con un sabor intenso a café y chocolate y un ligero regusto a almendras. Está absolutamente deliciosa. Todo un acierto.
Para el bizcocho:
3 huevos XL
3 claras XL
125 gr de almendra molida
120 gr azúcar + 15 gr para montar las claras
30 gr de harina
30 gr de mantequilla
1 pizca de sal
Para el almíbar:
60 gr de café descafeinado
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de ron
1 cucharadita de café soluble descafeinado
Para el ganache de chocolate negro:
100 gr de chocolate negro
75 gr de nata líquida
1 pizca de sal
Para la cobertura espejo:
2 hojas de gelatina neutra
20 gr de agua
60 gr de azúcar
20 gr de cacao en polvo desgrasado sin azúcar
35 gr de nata líquida
Para la buttercream de café:
2 yemas XL
30 gr de azúcar
40 gr de leche semidesnatada
1 cucharada de café descafeinado soluble
1 ml de vainilla en pasta
130 gr de mantequilla
Preparación del bizcocho:
Precalentamos el horno a 170ºC.
Derretimos la mantequilla y la dejamos enfriar hasta que alcance temperatura ambiente.
Untamos la bandeja del horno con un poco de mantequilla, colocamos papel de hornear para cubrir la bandeja y untamos nuevamente mantequilla sobre este. Reservamos.
Montamos las claras a punto de nieve. Empezamos batiendo las claras con la sal a velocidad media y cuando estén a mitad de montaje añadimos los 15 gr de azúcar y subimos la velocidad. Cuando estén bien firmes dejamos de batir y reservamos.
En el vaso de la KitchenAid ponemos los huevos, la almendra, el azúcar y la harina y batimos con las barillas hasta que doble su volumen y tengamos una masa cremosa y esponjosa. Ahora añadimos poco a poco la mantequilla derretida integrándola bien a la mezcla. Por último añadimos las claras a punto de nieve, incorporándolas con movimientos envolventes para que no se bajen.
Echamos sobre la bandeja del horno y extendemos con una espátula para que quede lo más lisa posible pero sin manipularla demasiado para que no se baje.
Horneamos a 170ºC unos 10-12 minutos.
Preparación del almíbar de café:
Lo primero es hacer un café del estilo que más nos guste. Yo lo he preparado con una cafetera Nespresso.
Ponemos ahora el café con el azúcar, el ron y el café soluble en un cazo al fuego y dejamos hervir ligeramente hasta que se disuelvan todos los ingredientes y reservamos.
Preparación del ganache de chocolate negro:
Partimos el chocolate en trozos pequeños y los colocamos en un bol.
Ponemos la nata líquida en un cazo junto con la sal y calentamos hasta que se disuelvan pero sin llegar a hervir. Echamos esta mezcla sobre el chocolate y vamos removiendo hasta que se deshaga completamente. Dejamos que coja temperatura ambiente.
Preparación de la cobertura espejo:
Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría.
En un cazo ponemos el agua, el azúcar y calentamos hasta que se deshaga el azúcar. Retiramos del fuego e incorporamos el cacao en polvo. Removemos bien hasta que se disuelva sin hacer movimientos bruscos para que no salgan burbujas. Si vemos que quedan grumos, podemos pasar la mezcla por un colador.
Añadimos la nata líquida y removemos nuevamente con cuidado. Incorporamos por último las hojas de gelatina bien escurridas y movemos hasta que se disuelvan completamente. Tapamos con un plástico de cocina de tal forma que el plástico toque la mezcla para que no se forme costra y dejamos enfríar.
Preparación de la buttercream de café:
Ponemos en el vaso de la Thermomix las yemas, el azúcar, la vainilla y la leche. Batimos unos segundos a velocidad 5-6. Programamos ahora 7-8 minutos, velocidad 4, 80ºC. Obtendremos una crema ligera.
Ponemos ahora nuestra crema en el vaso de la KitchenAid junto con el café soluble y batimos con la pala unos minutos hasta que la mezcla se haya enfriado completamente y esté ligeramente esponjosa. Incorporamos la mantequilla y batimos otros 10 minutos. Reservamos.
Montaje de la tarta:
Preparación de la cobertura espejo:
Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría.
En un cazo ponemos el agua, el azúcar y calentamos hasta que se deshaga el azúcar. Retiramos del fuego e incorporamos el cacao en polvo. Removemos bien hasta que se disuelva sin hacer movimientos bruscos para que no salgan burbujas. Si vemos que quedan grumos, podemos pasar la mezcla por un colador.
Añadimos la nata líquida y removemos nuevamente con cuidado. Incorporamos por último las hojas de gelatina bien escurridas y movemos hasta que se disuelvan completamente. Tapamos con un plástico de cocina de tal forma que el plástico toque la mezcla para que no se forme costra y dejamos enfríar.
Preparación de la buttercream de café:
Ponemos en el vaso de la Thermomix las yemas, el azúcar, la vainilla y la leche. Batimos unos segundos a velocidad 5-6. Programamos ahora 7-8 minutos, velocidad 4, 80ºC. Obtendremos una crema ligera.
Ponemos ahora nuestra crema en el vaso de la KitchenAid junto con el café soluble y batimos con la pala unos minutos hasta que la mezcla se haya enfriado completamente y esté ligeramente esponjosa. Incorporamos la mantequilla y batimos otros 10 minutos. Reservamos.
Montaje de la tarta:
Cortamos el bizcocho en tres partes con un cortapizzas.
En una manga pastelera echamos la buttercream y en otra el ganache de chocolate y reservamos.
Colocamos la primera capa de bizcocho en la bandeja donde vayamos a presentar nuestra tarta. Colocamos unas tiras de papel de horno debajo de los bordes del bizcocho, para recoger los posibles restos que caigan y que no se manche nuestra bandeja. Empapamos el bizcocho con el almíbar.
Echamos ahora por encima una capa con la mitad de la buttercream con la manga pastelera y alisamos con una espátula para que quede lo más uniforme posible.
Ponemos otra capa de bizcocho encima, aplastamos ligeramente para que se pegue a la capa de buttercream y empapamos nuevamente con el almíbar. Echamos ahora el ganache con la manga pastelera y alisamos con una espátula.
Ponemos la última capa de bizcocho encima, aplastamos ligeramente para que se pegue a la capa de ganache y volvemos a empapar con el almíbar. Echamos el resto de la buttercream con la manga pastelera y alisamos bien con una espátula.
Metemos nuestra tarta en la nevera un ahora y finalmente echamos por encima nuestra cobertura espejo. Si se ha endurecido le damos un golpe en el microondas y removemos con cuidado para no formar burbujas..
Refrigeramos nuestra tarta unas cuatro horas.
El paso final será igualar los bordes. Sacamos la tarta de la nevera y retiramos las tiras de papel que pusimos para que no se manchara la bandeja. Calentamos un cuchillo que corte muy bien con agua caliente. Ahora cortamos en línea recta de un extremo colocando la punta del cuchillo apoyada en la bandeja y arrastrando hasta que atraviese todo el largo de la tarta. Repetimos la operación con cada uno de los lados de la tarta.
No lo cortéis nunca nunca de arriba hacía abajo porque se mezclaran las capas y no quedará un corte limpio.
Mantener en la nevera y sacar una hora antes de comer para que coja temperatura ambiente y se aprecie mejor su sabor y textura.
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