Minicupcakes de piña colada

Que levanten la mano aquellos a los que les gustaría estar ahora mismo en una playa del Caribe, con una piña colada en la mano y disfrutando del sol y de la brisa marina. Sí, ya se que os he puesto a todos los dientes largos, pero mi cuerpo me está pidiendo vacaciones a gritos y no se que inventarme para aguantar hasta el verano.

En fin, que a falta de olas susurrantes y arena cálida, me tendré que conformar con estos minicupcakes de piña colada. Creo que de momento, es lo más cerca que voy a estar del Caribe aunque con estos minis la espera se hace un poco más dulce.

Para 24 minicupcakes

Ingredientes para el bizcocho

2 huevos
1 vaso de azúcar
1 yogur de coco
3 cucharadas de mermelada de piña
1/2 vaso de aceite de girasol
1 y 1/2 vasos de harina
1/2 sobre de levadura
Licor Malibú al gusto

Nota: usamos como medida el vaso del yogur.

Precalentamos el horno a 180ºC.

Ponemos en la bandeja las cápsulas para hornear los minicupcakes.

Ponemos en un bol los huevos junto con el azúcar y lo mezclamos todo con unas varillas hasta que se espume ligeramente. A continuación incorporamos el yogur de coco y batimos hasta que esté integrado. Repetimos el proceso con la mermelada de piña y el aceite.

Tamizamos sobre la mezcla líquida la harina y la levadura y mezclamos hasta que quede una masa homogénea y sin grumos.

Rellenamos las capsulas hasta máximo 2/3 de su capacidad y horneamos a 180ºC durante unos 10 minutos.

Dejamos enfriar en la bandeja de cocción unos 10 minutos y a continuación pasamos los minicupcakes a una rejilla.

Mientras que todavía están tibios, los pinchamos ligeramente con un palillo y a continuación con una brocha los pintamos con Malibú al gusto y dejamos enfriar completamente antes de decorarlos. 

En mi caso hice la mitad con licor y la otra mitad sin para que también los pudieran comer los niños. De las dos formas quedan igual de ricos, aunque el licor les de un toque especial.

Ingredientes para la decoración

150 gr de azúcar glas
125 grs de mantequilla a temperatura ambiente
2 cucharadas de mermelada de piña
1 cucharada de coco rallado
Pajitas de colores
Sprinkles

Batimos la mantequilla en la KitchenAid a velocidad rápida unos cinco minutos. Tiene que quedar cremosa y blanquecina. A continuación añadirmos el azúcar y mezclamos lentamente hasta que se incorpore a la mantequilla. Aumentamos la velocidad y batimos otros cinco minutos hasta que la mezcla blanquee nuevamente.

Mientras tanto, batimos la mermelada de piña junto con el coco rallado, hasta que quede una mezcla cremosa, sin grumos y no se noten los trozos de coco. Añadimos esta mezcla al vaso de la KitchenAid y seguimos batiendo unos minutos más hasta que esté completamente incorporada.

Cubrimos los minicupcakes con la buttercream de piña colada y los decoramos con las pajitas y los sprinkles a nuestro gusto. Variad la decoración entre los que preparéis con alcohol y sin alcohol no vaya a ser que alguien se vaya a la cama más contento de lo que le gustaría. En mi caso puse unos corazones a los alcohólicos y unas bolitas de colores a los 0,0%.

Ahora podéis coger uno, cerrar los ojos y darle un bocado. Con este sabor tan bueno estáis notando la brisa marina en vuestra cara y el calor de la arena blanca en vuestros pies. Me parece que al final si que he podido traer el Caribe a vuestra vida. 

También podéis regalárselos a esa persona especial con la que os gustaría estar disfrutando de estas vacaciones. Seguro que queda encantada.